حفظ وتصنيع اللحوم، لا شك بأن اللحوم تعتبر مصدراً غذائياً هاماً للعنصر لبشري، لما تحتويه من قيمة غذائية عالية، فهي المكون الأساسي لاستخلاص البروتين الحيواني، ولا شك بأن المنتجات الغذائية التي يتم تصنيعها من اللحوم الحيوانية تشتمل عدة لحوم مصنعة، كاللحم المقدد، واللحوم المجففة، والمجمدات، والبرجر، والنقانق، واللحم المدخن، واللانشون وغيرها العديد، ومن هذا المنطلق سوف نتناول الحديث حول طرق حفظ وتصنيع اللحوم، بالإضافة إلى الشروط الفنية الواجب توافرها حول مصانع اللحوم، تابعوا المقال..
نظرة عامة على اللحوم
تشكل اللحوم بجميع أنواعها مصدرًا رئيسيًا للغذاء البشري، وهي نسيج حيواني مكون من أنسجة عضلية ودهون مرتبطة بها. بالإضافة إلى هذا النسيج، هناك أعضاء أخرى غير عضلية يمكن للإنسان أن يأكلها، على سبيل المثال، الرئتين والحبل الشوكي، بالإضافة إلى الكبد والقلب. واسم (الهبرة) لحم بلا عظم. تعتبر اللحوم غذاء ضروري لجسم الإنسان، لما لها من دور كبير في تكوين خلايا الجسم، واستعادة الخلايا المدمرة. الأهم من ذلك كله، أن اللحوم تلعب دورًا مهمًا في تنشيط وظائف الجهاز الهضمي والدماغ والدم في الجسم. هناك نوعان رئيسيان من اللحوم: اللحم الأبيض، وهو لحم الطيور مثل الدجاج والبط. واللحوم الحمراء ونذكر مثلا لحم البقر والغزلان والجاموس. بالإضافة إلى كل هذا نذكر لحم السمك وهو مهم لجسم الإنسان.
الشروط الفنية لمصانع اللحوم
هناك مجموعة من الشروط والمعايير التي لابد من توافرها بما يتعلق بإنشاء مصانع اللحوم، والتي تستخلص في النقاط التالية:
- من ناحية اختيار الموقع المناسب والتي يراعى فيها اختيار المصنع.
- كذلك من ناحية المباني: حيث يراعى تصميمها من ناحية التصميم الخارجي والتتابع الانسيابي المنتظم، إلى جانب أهم عنصر وهو تامين التهوية والإضاءة، وتوفير كافة وسائل التنقية الصحية للتخلص من كافة الفضلات.
- من ناحية الوسائل والمعدات والعمال إذ أن العمالة تعد من أكثر أنواع الملوثات وخصوصاً حين إهمال العامل للمحافظة على نظافته الشخصية.
مكونات حفظ اللحوم صناعة حفظ اللحوم
تجهيز اللحوم وحفظها
هذه من أقدم الصناعات التي عرفها الإنسان، وعمل على تطويرها طوال تاريخه. هذا بسبب أهميته كمكون أساسي للغذاء. ينتج الكثير من اللحوم الصناعية المطلوبة اليوم. هنا نذكر أهم اللحوم في العالم:
المصنوعات غير المعبأة
تشمل هذه الفئة من الصناعة عدة أنواع، بما في ذلك:
- النقانق: تنتج من الدهن واللحوم المفرومة وتعبأ في أغلفة طبيعية وصناعية. ولها عدة أنواع منها المفروم (الناعم، المتوسط ، الخشن) بما في ذلك الحشوات المستحلب. وهي تختلف في الحجم والقطر، ويتراوح قطرها من 5 ملم للقطر الناعم، إلى 15 ملم للقطرات الخشنة.
- المدخن: هو اللحم المطلي أو غير المغلف الذي يحافظ على قوامه. يتم إنتاجه من قطع الأجزاء الرئيسية لجسم الذبيحة. بشكل عام، يتم تصنيعها وفق مراحل محددة تبدأ بعملية التمليح، ثم تترك منقوعة بالملح في جو بارد لعدة أيام. ثم اغسلها بعناية وأضف أنواعًا مختلفة من البهارات. ثم علقها لعدة ساعات حتى تجف. ثم يتم ربطها وتعبئتها، وتعريضها للحرارة المطلوبة، وفي معظم الحالات تتعرض لعملية التدخين البارد.
- المصنوعات غير المغلفة: تنتج من اللحوم المحفوظة في قوامها، أو من اللحم المفروم، بالإضافة إلى اللحوم ومخلفاتها. بشكل عام يتم تمليحها وتضاف إليها بعض أنواع البهارات حيث تتعرض للحرارة بعد الضغط عليها وإعطائها الشكل المطلوب.
- منتجات فضلات الذبائح: نحصل على هذا النوع من فضلات الحيوانات، بالإضافة إلى اللحوم والدهون. يتم تعبئتها في أغلفة، ويمكن إضافة الدم والمواد الخام الأخرى غير اللحوم إليها. يمكن أن تتعرض للحرارة بالطبخ أو النقع، وتختلف أنواعها حسب نوع الخامات ودرجة التقطيع والأهم من كل ذلك أنها تختلف حسب الشكل الخارجي للمشكلة.
المصنوعات المعلبة
تُعرف باسم (حفظ)، لأنها مصنوعة من مصنوعات يدوية في عبوات زجاجية أو معدنية أو بلاستيكية محكمة الإغلاق. تخضع جميعها للبسترة والتعقيم، لكن المنتجات المعلبة تعتبر تكاليف إنتاج عالية. والأهم من ذلك كله، أن صناعة التبريد والتجميد تفوقت عليها، خاصة بسبب انخفاض تكاليفها. من حيث الميزات، هذه المنتجات سهلة التخزين والنقل والبيع. يتم إنتاجه من معظم لحوم الذبيحة، حيث يتم تمليحها وتعبئتها ثم تعقيمها جميعًا عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية. وتحفظ بعد التبريد في الثلاجات.
المصنوعات المبردة أو المجمدة
إنه النوع الأكثر انتشارًا والمطلوب في جميع أنحاء العالم. وتتميز بأنواعها المتعددة وتنوع أشكالها التي تعرض على السوق، حيث يتم عرضها للاستهلاك الخام أو شبه المصنعة. يتم إنتاجه من الذبائح الكاملة لبعض أنواع الأسماك والطيور الداجنة، بالإضافة إلى أنه ينتج من الأجزاء الرئيسية للذبيحة، أو من اللحم المفروم، ومن اللحوم المفصولة تلقائيًا عن العظام. والأهم من ذلك كله أنه يتم إنتاجه من اللحوم المبردة فقط، وذلك لتجنب تجميد اللحم مرتين. ومن أهم أنواع اللحوم المجمدة نذكر على سبيل المثال لا الحصر اللحوم المخللة واللحوم المقلية والمشوية والوجبات الجاهزة.
مكونات حفظ اللحوم
على مر العصور، اهتم الناس بعملية حفظ اللحوم، ولهذا الغرض تم اتباع العديد من الأساليب والطرق. ومن أهم طرق حفظ اللحوم نذكر ما يلي:
- التمليح: تعتمد هذه الطريقة على حشو الملح داخل الشقوق التي تصنع في اللحم، بالإضافة إلى أن السطح الخارجي مملح بالكامل. بعد ذلك، يتم ربط قطع اللحم بالكامل بالحبل، ثم يتم سحب الحبل لعصر اللحم لترشيحه من الدم. ثم يترك اللحم لمدة 3 أسابيع حتى يجف. ومن أشهر أنواع اللحوم المملحة نذكر البسطرمة والفسيخ.
- التجفيف: يعرف اللحم الناتج عن التجفيف باللحم المقدد، ويتم تجفيفه بتقطيعه إلى قطع صغيرة، وتعريضه لأشعة الشمس أو الهواء لمدة تتراوح من 3 أيام إلى أسبوع. ثم يحفظ اللحم في مكان جاف خالي من الرطوبة.
- التخمير: وهو من أقدم الطرق المعروفة لحفظ اللحوم، حيث يضاف إلى اللحوم نوع غير ضار من البكتيريا، وتنتج هذه البكتيريا المخمرة حامضًا خلال مراحل نموها. مما يساهم في تقليل حموضة اللحوم، ويزيل العديد من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
- التشعيع: هي عملية بسترة يتم الحصول عليها بعد تعريض اللحم لكميات من الإشعاع. يساهم هذا الإشعاع في القضاء على الكائنات الحية التي تفسد الطعام، ويتم التشعيع عن طريق تعريض اللحوم للإشعاع عالي الطاقة (المؤين). اللحوم المشععة تشبه اللحوم غير المشععة، فيما عدا أن اللحوم المشععة بها القليل من التلوث الميكروبي مقارنة باللحوم غير المشععة. الأهم من ذلك كله، أن اللحوم المعالجة بالإشعاع عند تبريدها لها مدة صلاحية طويلة.
مواصفات جودة اللحوم
مواصفات جودة لحوم الدواجن
تأكد من خلوها من البقع الزرقاء، وأن قوامها صلب، والأهم من ذلك كله، يجب أن تكون رائحته طيبة، وإذا كان الشحم موجودًا، فيجب أن يكون أصفر.
مواصفات جودة لحوم الأسماك
من المهم أن تكون رائحتها طيبة وأن تكون عيون السمكة مشرقة. علاوة على ذلك، يجب أن يكون قوامه صلبًا ومقاييسه ثابتة
مواصفات جودة اللحوم الحمراء
كما هو الحال مع الأنواع الأخرى من اللحوم، يجب أن يكون قوامها صلبًا، ويجب أن يكون لون اللحم فاتحًا أو أحمر داكنًا، حسب عمر الذبيحة. الأهم من ذلك كله، يجب أن تكون الدهون صفراء وخالية من البقع الزرقاء. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون رائحته طيبة، خاصة في مناطق العظام والأحشاء.
وبهذا نختتم مقالنا الذي يحمل عنوان حفظ وتصنيع اللحوم، كما وضعنا بالتفصيل بعض الطرق التي يتم من خلالها حفظ وتصنيع كافة أنواع اللحوم الحيوانية، وكذلك لحوم الأسماك البحرية.