كيف يتم صناعة الألبان والأجبان وما هي مكوناتها، تعتبر صناعة الألبان والأجبان من المشاريع الناجحة جدا ومن أكثر المشاريع التي تحقق أرباح، والكثير من الدول تهتم بصناعة الألبان والأجبان وتساهم في نشرها على مستوى محلي وعلى مستوى عالمي، وصناعة الأجبان والألبان تمر بعدة مراحل وتحتاج الى أجهزة ومعدات حديثة لضمان تعقيم الحليب، وتعتبر الأبقار هي مصدر أساسي لإنتاج الحليب المستخدم في صناعة الأجبان والألبان وصناعة الزبدة ومن خلال مقالنا سنقدم لكم الطريقة.
مراحل العامة لصناعة الألبان ومشتقاتها
تعتبر صناعة الألبان والأجبان من أكثر القطاعات الصناعية التي عليها طلب ومن أكثرها تطورا، وتعتبر الألبان والأجبان من الأطعمة الغذائية التي لها فوائد عظيمة على صحة الإنسان لأن المكون الأساسي لها الحليب والذي يعتبر مصدر غذائي غني جدا بالفيتامينات والكالسيوم ولا بد من تعقيم الحليب بشكل جيد عند صناعة الأجبان والألبان، والأجبان لها أطعم وأشكال مختلفة وسنقوم بتوضيح المراحل العامة لصناعة الألبان والأجبان:
- المرحلة الأولى هي مرحلة الرعي وحصاد الحليب.
- المرحلة الثانية هي مرحلة تخزين الحليب ومن ثم نقله من مكان التخزين الى مصانع الألبان والأجبان.
- المرحلة الثالثة مرحلة فحص المعمل من خلال أخذ عينات عشوائية من الحليب المخزن.
- المرحلة الرابعة هي معالجة اللبن وإنتاج الألبان والأجبان.
أهمية صناعة الألبان والأجبان
لا تقتصر الأهمية الاقتصادية لقطاع الألبان والأجبان على الزراعة، حيث إنها مهمة للعديد من الصناعات الأولية والتكميلية، مثل: مصنعي الأعلاف الحيوانية ومصنعي الألبان. وتستكمل أهميتها بما يلي:
- الاقتصاد: صناعة الألبان والأجبان متنوعة، من الجبن واللبن والآيس كريم في المزارع الصغيرة إلى مصانع الألبان الكبيرة عالية التقنية التي تنتج الحليب المعبأ والجبن لسلاسل المتاجر الكبرى.
- الريف والبيئة: له اثر ايجابي على البيئة والريف. إنه عنصر مهم ومميز في المناظر الطبيعية والتنوع البيولوجي، حيث يقسم الأراضي العشبية إلى مراعي ذات حجم مناسب للأبقار الحلوب. بالإضافة إلى توفير المأوى للماشية، تخلق هذه الشجيرات موطنًا مثاليًا للعديد من الطيور وأنواع الحياة البرية في مزارعنا.
- المجتمعات المحلية: تعد صناعة الألبان والأجبان أسلوب حياة للعديد من المجتمعات المحلية حول العالم، ويشكل مزارعو الألبان والأجبان جزءًا لا يتجزأ من الاقتصاد المحلي. يساعد المزارعون وعائلاتهم في حماية البيئة المحلية، ودعم المتاجر والأسواق المحلية وتوفير فرص العمل في مزارعهم لأفراد المجتمع الآخرين. بالإضافة إلى ذلك، فإن صناعة الألبان والجبن لها تأثير مضاعف اقتصادي أكبر بكثير، حيث توفر العمل للأطباء البيطريين المحليين، والميكانيكيين، وموردي الأعلاف ومجموعة كاملة من الموردين الآخرين.
- المستهلك: يلعب الحليب ومنتجات الألبان والجبن دورًا مهمًا في اتباع نظام غذائي صحي ومتوازن. إنها مصادر غنية بالكالسيوم الذي يمتصه الجسم بسهولة. بالإضافة إلى ذلك، فإن العناصر الغذائية الأخرى الموجودة في منتجات الألبان، على سبيل المثال: البروتين والمغنيسيوم والفوسفور، ضرورية لبناء عظام قوية والحفاظ عليها.
فوائد صناعة الالبان والجبن
يعتبر الكالسيوم وفيتامين د من العناصر الغذائية المهمة في أي عمر. يساعد تناول منتجات الألبان والأجبان التي تحتوي على هذه العناصر الغذائية على:
- تحسين صحة العظام، خاصة عند الأطفال والمراهقين، عند بناء الكتلة العظمية.
- تعزيز صحة العظام والوقاية من هشاشة العظام عند البالغين، حيث لا يحصل معظمهم على ما يكفي من هذه العناصر الغذائية.
منتجات الألبان والجبن
تعالج المصانع الحليب الخام الذي يتلقونه من المزارعين لإطالة عمره التسويقي. تستخدم نوعين رئيسيين من العمليات:
- المعالجة الحرارية لضمان سلامة الحليب للاستهلاك الآدمي وإطالة مدة صلاحيته.
- منتجات الألبان الجافة مثل الزبدة والجبن الصلب ومساحيق الحليب للتخزين.
ومن أهم منتجات صناعة الألبان ما يلي:
- قشطة و زبدة
- حليب منزوع الدسم
- مصل اللبن.
- مساحيق الحليب
- الكازين: البروتين الفسفوري السائد الموجود في الحليب الطازج.
- الزبادي: عملية شبيهة بصنع الجبن، لا تتوقف العملية إلا قبل أن يصبح اللبن الرائب صعبًا للغاية.
- الجبن.
ومن أهم منتجات صناعة الجبن:
- جبنة الشيدر.
- جبنة جرانا.
- جبن غرويير.
- جبنة زرقاء؛
- جبن مملح.
- شينا و جبنة بانير.
- جبنة الكريمة.
- جبن مصل اللبن.
الأمراض المصاحبة لصناعة الألبان والأجبان
المنتجات المصنعة في ظروف غير صحية وغير مناسبة هي أكثر عرضة لاحتواء البكتيريا. تساعد ممارسات الصرف الصحي السليمة في تقليل معدل التلوث البكتيري، بالإضافة إلى أن البسترة تقلل بشكل كبير من كمية الحليب الملوث الذي يصل إلى المستهلك. أهم العوامل التي تؤثر على العاملين هي:
- داء البريميات هو عدوى تنتقل إلى الأشخاص الذين يعملون في إنتاج الألبان من خلال التعرض للبول أو الماء أو التربة الملوثة.
- جدري البقر.
- الحمى المالطية مرض جرثومي ينتقل إلى الإنسان من خلال منتجات الألبان والاتصال المباشر بالحيوانات.
- الليستريا مرض بكتيري يصاحب الحليب غير المبستر ويمكن أن يصيب بعض أنواع الجبن المصنوعة بالطرق التقليدية
- داء كرون المصحوب ببكتيريا M: يوجد في الحليب المبستر بالتجزئة.
مكونات لصناعة الألبان والجبن
العناصر الغذائية التي تلبي الاحتياجات الغذائية والحسية والوظيفية. تهدف إلى تثبيت مكونات الحليب (البروتينات والدهون). ومن أهم هذه المكونات:
- اللاكتوز.
- سمين.
- البروتينات وأهمها بروتينات مصل اللبن.
- الكازين
- معادن الحليب.
- المكونات القابلة للذوبان المرتبطة بالمذيلات أو الدهون (الفيتامينات وعوامل النمو والسكريات قليلة الكثافة).
- الكائنات الحية الدقيقة والخلايا الجسدية.
تصنيفات صناعة الألبان
يمكن تصنيف الجبن على نطاق واسع إلى:
- الجبن الحمضي أو المنفحة: يُصنع الجبن الحمضي عن طريق إضافة حمض إلى الحليب لتخثر البروتينات. يتم تصنيع الجبن الطازج، مثل الجبن الكريمي أو الجص، عن طريق التحميض المباشر. تستخدم معظم أنواع الجبن مثل الجبن الشيدر أو الجبن السويسري المنفحة (الإنزيم) وكذلك البادئات لتخثر الحليب.
- الجبن الطبيعي أو الجبن المطبوخ: مصطلح صناعي يشير إلى الجبن المصنوع مباشرة من الحليب. يتم تصنيع الجبن المطبوخ باستخدام الجبن الطبيعي بالإضافة إلى المكونات الأخرى المطبوخة معًا لتغيير خصائص التركيبة والذوبان وزيادة العمر الافتراضي.
إجراءات صناعة الألبان والأجبان
تختلف درجات الحرارة والأوقات ودرجة الحموضة المستهدفة للخطوات المختلفة اختلافًا كبيرًا بين الجبن. بالإضافة إلى ذلك، يختلف تسلسل خطوات المعالجة، واستخدام التمليح أو التحضير، وتشكيل الكتلة. أهم خطوات صنع الجبن هي:
- توحيد الحليب.
- البسترة (المعالجة الحرارية للحليب).
- الرضاعة.
- يتم تلقيح الحليب بالبكتيريا البادئة حتى ينضج.
- أضف المنفحة لتشكيل اللبن الرائب.
- مستخلص مصل اللبن.
- أضف الملح الجاف أو محلول ملحي.
- شكلي الجبن إلى مكعبات.
وفي نهاية مقالنا نكون قد توصلنا الى نهاية المقال وتعرفنا على المراحل العامة في صناعة الألبان ومشتقاتها وتعرفنا على المنتجات التي تقوم المصانع بصنعها من الحليب، وأيضا تعرفنا على الفوائد والقيم الغذائية التي تحتوي عليها الألبان والأجبان.